Как контролировать
фудкост ресторана в iiko?
Фудкост — это не просто процент в отчете. В iiko его можно разложить на закупки, технологические карты, продажи, производство, списания и инвентаризацию — и понять, на каком этапе ресторан теряет продукты и деньги.
Что такое фудкост?
Фудкост показывает, какую долю выручки составляют затраты на продукты. Для отдельного блюда он рассчитывается через себестоимость и цену продажи.
Нужно понимать, соответствует ли фактический расход продуктов тому расходу, который должен был возникнуть по продажам и технологическим картам.
Как iiko помогает контролировать фудкост?
В iiko данные разных участков учета можно связать в одну цепочку. Продажа блюда формирует теоретический расход согласно технологической карте, а складские операции показывают фактическое движение продукта.
Технологическая карта — основа расчета теоретического расхода в iiko. Если в ней указана неправильная норма, система будет рассчитывать неправильную себестоимость.
Пример с курицей
Фактически в блюдо закладывается 180 г курицы, а в техкарте iiko указано 150 г.
При 2 000 продаж в месяц разница составит:
60 кг дополнительного расходаИзменение закупочной цены продукта влияет на себестоимость блюд, в которые он входит. Поэтому рост фудкоста может начинаться еще на этапе закупки.
| Продукт | Было | Стало | Что проверить |
|---|---|---|---|
| Куриное филе | 2 400 ₸/кг | 2 750 ₸/кг | Новые приходы |
| Сыр | 4 800 ₸/кг | 5 300 ₸/кг | Поставщика |
| Масло | 3 200 ₸/л | 3 650 ₸/л | Динамику цены |
В iiko регулярно анализируйте приходные документы и продукты, по которым закупочная цена изменилась сильнее всего.
Это один из самых важных принципов контроля. Теоретический расход формируется исходя из продаж и технологических карт.
Если iiko показывает теоретический расход 500 кг, а фактически израсходовано 550 кг, необходимо искать причину отклонения.
Порции
Сотрудники используют больше продукта, чем предусмотрено технологической картой.
Списания
Продукт списывается из-за порчи, брака или других причин.
Инвентаризация
Фактический остаток отличается от учетного.
Учетные операции
Ошибки в приходах, перемещениях, производстве или единицах измерения.
Большие или регулярно растущие списания напрямую влияют на фактический расход продуктов.
Порча
Продукт испортился из-за хранения или избыточной закупки.
Истечение срока
Продукт не был использован вовремя.
Производственный брак
Заготовка или блюдо были приготовлены неправильно.
Недостача
Фактический остаток оказался меньше учетного.
Инвентаризация позволяет сравнить то, что находится на складе фактически, с тем, что должно находиться там по данным iiko.
Если подобные расхождения повторяются, необходимо искать причину: списания, порции, перемещения, производство, пересортицу или ошибки учета.
В ресторанах с большим объемом заготовок важно правильно настроить полуфабрикаты в iiko. Ошибка в рецептуре полуфабриката автоматически влияет на себестоимость всех блюд, в которых он используется.
Даже идеально настроенная технологическая карта не поможет, если кухня фактически использует больше продукта.
Если продукт стоит 3 000 ₸/кг, дополнительные затраты составят около 90 000 ₸ в месяц только по одному продукту.
Какие данные iiko контролировать управляющему?
| Показатель | Что показывает | Как часто |
|---|---|---|
| Продажи | Количество и выручку от блюд | Ежедневно |
| Списания | Потери и причины списания продуктов | Ежедневно |
| Закупочные цены | Изменение стоимости сырья | Еженедельно |
| Себестоимость | Изменение стоимости блюд | Еженедельно |
| Остатки | Количество продуктов на складе | Ежедневно |
| Инвентаризация | Разницу между учетом и фактом | Регулярно |
| Фудкост | Итоговую эффективность расхода продуктов | Еженедельно / ежемесячно |
Почему фудкост в iiko может быть неправильным?
Если показатель выглядит подозрительно, сначала проверьте данные, на которых он построен.
Техкарты
Нормы закладки не соответствуют фактической рецептуре.
Единицы
Ошибки кг/г/шт или неверные коэффициенты пересчета.
Закупки
Приходы проведены по неправильным ценам.
Производство
Полуфабрикаты отражаются не так, как производятся на кухне.
Списания
Операции проводятся несвоевременно или вовсе отсутствуют списания.
Инвентаризация
Фактические остатки посчитаны неправильно.
Перемещения
Движение между складами отражается с ошибками.
Продажи
Учетные продажи не соответствуют фактической реализации.
Как найти причину роста фудкоста?
Допустим, в прошлом месяце фудкост составлял 29%, а в этом — 34%. Не стоит сразу повышать цены или менять меню.
Главное: iiko показывает результат, но учет должен быть настроен правильно
iiko не исправит неправильные технологические карты, ошибки в единицах измерения или несвоевременно проведенные документы. Система покажет данные, которые в нее внесли.
номенклатуры, технологических карт, полуфабрикатов, складов, закупок, производства, списаний и инвентаризаций.
Когда учет настроен правильно, iiko становится полноценным инструментом контроля: руководитель может увидеть не только выручку, но и понять, куда расходуются продукты и где возникают потери.
Хотите настроить контроль фудкоста в iiko?
Поможем настроить складской учет, технологические карты, полуфабрикаты, закупки, списания, инвентаризации и управленческие отчеты в iiko.
Получить консультацию →