Как правильно рассчитать себестоимость блюда
Себестоимость — это основа ценообразования и контроля прибыли ресторана. Разбираем, как правильно считать стоимость блюда, учитывать потери и закупочные цены, проверять технологические карты и использовать iiko для автоматического расчета.
Правильная себестоимость начинается не с формулы, а с правильных исходных данных: закупочных цен, норм закладки, выхода блюда и технологической карты. Если хотя бы один показатель неверный, ресторан может продавать блюдо с гораздо меньшей прибылью, чем кажется.
Представим, что ресторан продает блюдо за 4 500 ₸. Администратор считает, что себестоимость составляет 1 200 ₸, поэтому блюдо кажется очень прибыльным.
Но если в реальности в блюдо уходит больше продукта, часть сырья теряется при обработке, а закупочная цена мяса выросла, фактическая себестоимость может оказаться значительно выше.
Поэтому задача калькулятора — не просто получить красивую цифру в таблице, а обеспечить соответствие между рецептурой, закупками, складом, продажами и фактическим расходом продуктов.
Что разберем в статье
Что такое себестоимость блюда?
Себестоимость блюда — это стоимость продуктов и ингредиентов, которые необходимы для его приготовления в соответствии с установленной рецептурой.
Для ресторана это один из ключевых показателей, потому что именно от себестоимости зависит размер валовой маржи и возможность контролировать фудкост.
Мясо, овощи, масло, соусы, специи, напитки и другие ингредиенты.
Количество каждого ингредиента согласно технологической карте.
Фактическая стоимость продукта с учетом закупочных цен.
Фактический выход готового блюда после обработки и приготовления.
Как рассчитать себестоимость блюда вручную
Базовый принцип достаточно простой: стоимость каждого ингредиента определяется исходя из его количества в рецептуре и стоимости единицы продукта.
Пример: готовим пасту с курицей
Допустим, технологическая карта содержит следующие ингредиенты:
В данном упрощенном примере себестоимость блюда составляет 1 000 ₸.
Но в реальном ресторане расчет становится сложнее, потому что необходимо учитывать потери при обработке, выход полуфабрикатов, заготовки и актуальные закупочные цены.
Почему нельзя игнорировать потери при обработке
Одна из самых частых ошибок в калькуляции — считать, что 1 кг купленного продукта превращается в 1 кг продукта, который можно использовать в блюдах.
На практике после очистки, разделки и приготовления масса продукта может уменьшаться.
Если не учитывать эти потери, стоимость чистого продукта будет занижена.
Именно поэтому в технологической карте важно корректно указывать нормы закладки, потери при холодной и горячей обработке и выход готового продукта.
Если фактический выход продукта регулярно отличается от значения в техкарте, сначала проверьте саму технологическую карту, а уже потом ищите причину в действиях сотрудников.
Как рассчитывается себестоимость в iiko
В iiko основой расчета является технологическая карта. В ней задаются ингредиенты, нормы закладки, потери и другие параметры, необходимые для расчета.
При корректно заполненной технологической карте система автоматически рассчитывает себестоимость блюда на основании стоимости его ингредиентов.
В iiko используется метод расчета себестоимости ССС (средневзвешенная скользящая себестоимость). Рассчитывается как отношение общей себестоимости запасов данной позиции к их количеству. Общая себестоимость товара на складе вычисляется как сумма всех приходов этого товара минус сумма всех списаний этого товара на данном складе с начала работы заведения. Если на складе есть остаток, то при расчете используются цены прихода. Если приходов не было, в расчете используется оценочная себестоимость
Технологическая карта
Содержит состав блюда и нормы закладки ингредиентов.
Закупочные цены
Изменение стоимости продуктов влияет на расчет себестоимости блюда.
Списание
При продаже блюда ингредиенты могут списываться согласно установленной технологической карте.
Аналитика
Полученную себестоимость можно использовать для анализа меню и прибыльности блюд.
Как из себестоимости получить фудкост
Себестоимость показывает, сколько ресторан тратит на продукты для приготовления блюда.
А фудкост показывает, какую долю от цены продажи составляет стоимость продуктов.
Это означает, что на продукты приходится 25% цены продажи блюда.
Но фудкост нельзя рассматривать отдельно от остальных расходов. Из выручки ресторана также оплачиваются зарплата сотрудников, аренда, коммунальные услуги, налоги, доставка, эквайринг, маркетинг и другие расходы.
Низкий фудкост сам по себе не означает высокую прибыль. Важно смотреть на всю экономику блюда и ресторана.
Что происходит, когда поставщик повышает цену?
Рассмотрим простой пример.
Ресторан закупал куриное филе по 2 500 ₸ за килограмм. Через несколько месяцев цена выросла до 3 000 ₸.
Если ресторан продолжит использовать старую себестоимость, управленческие показатели будут постепенно искажаться.
Поэтому калькулятору необходимо регулярно контролировать закупочные цены и понимать, какие ингредиенты сильнее всего влияют на себестоимость блюд.
8 ошибок при расчете себестоимости
Старая закупочная цена
В техкарте используется цена, которая уже не соответствует фактическим закупкам.
Неправильная граммовка
Фактическая порция отличается от нормы, указанной в технологической карте.
Игнорирование потерь
Не учитываются очистка, разделка и тепловая обработка.
Не учитываются заготовки
Полуфабрикаты рассчитываются отдельно, но их стоимость не отражается корректно в блюде.
Неправильные единицы измерения
Например, товар закупается упаковками, а в техкарте используется килограмм.
Не проверяется выход блюда
Фактический выход отличается от указанного в технологической карте.
Себестоимость проверяется слишком редко
Цены на продукты изменились, а калькуляция остается без изменений месяцами.
Автоматическому расчету доверяют без проверки
Система считает правильно только те данные, которые были правильно внесены.
Как проверить себестоимость блюда за 5 минут
Быстрая проверка калькуляции
Правильная себестоимость начинается с правильного учета
Себестоимость блюда — это не статичная цифра, которую достаточно один раз рассчитать и забыть.
Меняются цены поставщиков, размеры порций, рецептуры, выход продукции и условия работы кухни. Поэтому технологические карты и закупочные цены необходимо регулярно контролировать.
В iiko этот процесс можно автоматизировать: технологическая карта содержит состав и нормы закладки, а система рассчитывает себестоимость на основании стоимости ингредиентов.
Главная задача ресторана — не просто получить минимальный фудкост, а добиться того, чтобы учетная себестоимость максимально соответствовала реальному расходу продуктов.
Хотите правильно настроить
себестоимость в iiko?
Поможем настроить технологические карты, закупочные цены, складской учет и контроль себестоимости блюд в iiko.