Не перегружайте меню

Слишком большой выбор не всегда является преимуществом.

Когда в меню десятки закусок, салатов, супов, горячих блюд и десертов, гостю становится сложнее сделать выбор. В результате он может потратить больше времени на изучение меню или остановиться на привычном недорогом блюде.

Проанализируйте продажи и определите:

• какие блюда продаются чаще всего;
• какие позиции практически не заказывают;
• какие блюда имеют высокую маржинальность;
• какие позиции требуют слишком большого количества ингредиентов;
• какие блюда дублируют друг друга.

Не бойтесь убирать позиции, которые не пользуются спросом.

Учитывайте не только продажи, но и прибыль

Популярное блюдо не обязательно является самым выгодным для ресторана.

Например, бургер может продаваться 500 раз в месяц, но при высокой себестоимости приносить меньше прибыли, чем блюдо, которое заказывают в два раза реже.

Поэтому при анализе меню важно смотреть сразу на несколько показателей:

• количество продаж;
• выручку;
• себестоимость;
• валовую прибыль;
• процент себестоимости;
• среднюю прибыль с одной продажи.

Так можно разделить блюда на несколько категорий.

Такой анализ помогает принимать решения не на основе ощущений, а на основе реальных данных.

В iiko можно анализировать продажи, себестоимость и прибыльность блюд, чтобы понимать, какие позиции действительно выгодно оставлять в меню.

Сделайте несколько блюд «локомотивами» продаж

Не все позиции меню должны продаваться одинаково.

Выделите несколько блюд, которые хотите сделать основой продаж. Это могут быть фирменные блюда, популярные позиции с хорошей маржинальностью или специальные предложения.

Такие блюда можно визуально выделить в меню:

Но важно не превращать меню в набор из десятков выделенных позиций. Если выделено всё, внимание гостя не концентрируется ни на чём.

Также хорошо работают готовые комбинации.

Так ресторан может увеличить средний чек, а гостю не приходится самостоятельно выбирать каждую позицию.

Используйте меню для увеличения среднего чека

Меню должно не только помогать гостю выбрать основное блюдо, но и подсказывать, что можно заказать дополнительно.

Подумайте, какие продукты естественным образом дополняют друг друга.

• К кофе можно предложить десерт.
• К бургеру — картофель фри и напиток.
• К пицце — соус и напиток.
• К основному блюду — салат или закуску.

Для ресторана это возможность увеличить сумму заказа без необходимости привлекать нового гостя.

Особенно эффективно отслеживать, какие дополнительные позиции действительно покупают вместе с основными блюдами. Анализ продаж позволяет находить такие комбинации и превращать их в готовые комбо.

Регулярно пересматривайте меню

Меню нельзя составить один раз и забыть о нём на несколько лет.

Меняются цены на продукты, предпочтения гостей, сезонность и популярность отдельных блюд.

Поэтому регулярно анализируйте:

• какие блюда стали продаваться хуже;
• какие позиции начали приносить больше прибыли;
• как изменилась себестоимость;
• какие ингредиенты подорожали;
• какие блюда чаще покупают вместе;
• какие позиции можно заменить сезонными предложениями.

Например, если себестоимость блюда значительно выросла из-за подорожания ингредиентов, стоит проверить его текущую цену и маржинальность.

А если блюдо стабильно продаётся плохо, возможно, его стоит изменить, заменить или полностью убрать из меню.

В iiko такие данные можно использовать не только для контроля продаж, но и для принятия решений по ассортименту, ценам и технологическим картам.