Как найти, куда уходит прибыль ресторана: 10 показателей, которые нужно контролировать каждый месяц
Ресторан может иметь высокую выручку, полный зал и большое количество заказов, но при этом почти не зарабатывать. Разбираемся, какие показатели помогают понять, куда уходят деньги и где ресторан теряет прибыль.
Почему растет выручка, а прибыль не увеличивается?
Одна из самых распространенных проблем в ресторанном бизнесе — собственник видит рост продаж, но не видит соответствующего роста прибыли.
Причина обычно не в одном показателе. Прибыль может постепенно «съедаться» ростом себестоимости продуктов, фонда оплаты труда, списаний, закупочных цен, скидок, комиссий доставки и других расходов.
Сначала посмотрите на простую формулу
Если прибыль уменьшается, необходимо последовательно проверить каждую составляющую. Ниже — 10 показателей, которые позволяют быстро определить, на каком участке возникает проблема.
Выручка
Начинать анализ нужно с выручки. Но смотреть только на общую сумму продаж недостаточно.
Что контролировать
- выручку за месяц;
- выручку по дням недели;
- выручку по сменам;
- выручку по подразделениям;
- динамику относительно прошлого месяца.
Если выручка падает, сначала необходимо понять причину: стало меньше гостей, снизился средний чек или уменьшилось количество заказов.
Количество чеков
Количество чеков показывает, сколько покупок фактически совершили гости. Этот показатель необходимо анализировать вместе со средней суммой заказа.
Например, рост выручки на 10% может выглядеть хорошо, но если количество чеков выросло на 20%, фактически средний чек снизился.
Средний чек
Средний чек показывает, сколько в среднем оставляет один гость или один заказ.
Если количество гостей остается стабильным, а средний чек снижается, стоит проверить цены, скидки, структуру продаж и дополнительные продажи.
Food Cost
Food Cost показывает, какую долю выручки ресторан направляет на продукты. Это один из главных показателей эффективности кухни.
Labor Cost
Затраты на персонал — одна из крупнейших статей расходов ресторана. Поэтому необходимо регулярно сравнивать фонд оплаты труда с выручкой.
Что анализировать
- общий фонд оплаты труда;
- Labor Cost в процентах;
- количество сотрудников на смене;
- переработки;
- эффективность работы смен.
Списания и потери
Продукты могут теряться не только из-за прямых ошибок персонала. Причиной могут быть порча, неправильное хранение, ошибки в техкартах, пересортица и некорректное оформление документов.
Особенно важно анализировать продукты с высокой стоимостью: мясо, рыбу, сыр, алкоголь и другие дорогие позиции.
Закупочные цены
Даже если рецептуры не менялись, себестоимость блюда может увеличиваться из-за роста закупочных цен.
Проверяйте каждый месяц
- изменение цены ключевых продуктов;
- цены разных поставщиков;
- объем закупок;
- отклонения от предыдущего месяца;
- соответствие закупочной цены фактической накладной.
Скидки и бонусы
Иногда ресторан увеличивает количество продаж за счет скидок, но фактическая прибыль при этом снижается.
Важно оценивать не только количество продаж по акции, но и прибыль, которую эти продажи формируют.
Прибыльность блюд
Одинаковая выручка от разных блюд не означает одинаковую прибыль. Одни позиции меню могут иметь высокую маржинальность, а другие — практически не приносить прибыли.
Поэтому меню нужно анализировать не только по популярности блюд, но и по их вкладу в прибыль.
ОПиУ и фактическая прибыль
В конечном итоге собственнику важно понимать не только объем продаж, но и сколько денег бизнес действительно заработал.
Для регулярного контроля удобно использовать отчет о прибылях и убытках, движение денежных средств и другие управленческие отчеты.
Какие показатели контролировать каждый месяц
| Показатель | Что показывает | Что искать при ухудшении |
|---|---|---|
| Выручка | Объем продаж | Падение трафика, среднего чека, продаж |
| Количество чеков | Количество покупок | Снижение потока гостей |
| Средний чек | Средняя сумма заказа | Скидки, цены, структура заказа |
| Food Cost | Затраты на продукты | Цены, техкарты, списания, недостачи |
| Labor Cost | Затраты на персонал | Штат, графики, переработки |
| Списания | Потери продуктов | Порча, ошибки, пересортица |
| Закупочные цены | Стоимость сырья | Рост цен поставщиков |
| Скидки | Недополученная выручка | Неэффективные акции |
| Маржинальность | Прибыльность блюд | Низкомаржинальные позиции |
| ОПиУ | Финансовый результат | Рост расходов и снижение прибыли |
Как контролировать эти показатели в iiko?
Когда учет ведется вручную в нескольких таблицах, анализировать показатели каждый месяц сложно и занимает много времени.
В iiko можно объединить продажи, складской учет, технологические карты, себестоимость, закупки и управленческие отчеты в единой системе.
Ежемесячный контроль собственника
Чтобы не обнаруживать проблему в конце года, достаточно один раз в месяц проводить короткий финансовый разбор.
Сравнить выручку с предыдущим месяцем.
Проверить количество чеков и средний чек.
Проверить Food Cost и фактическую себестоимость.
Проанализировать Labor Cost.
Проверить списания и результаты инвентаризации.
Сравнить закупочные цены.
Проанализировать скидки и акции.
Посмотреть прибыльность основных блюд.
Проверить основные статьи расходов.
Сформировать итоговый финансовый результат.
Прибыль нужно не угадывать, а контролировать
Если ресторан показывает хорошую выручку, но прибыль остается низкой, необходимо смотреть не на один показатель, а на всю цепочку: продажи → себестоимость → персонал → склад → закупки → расходы → прибыль.
Регулярный анализ этих показателей позволяет заметить проблему до того, как она превратится в серьезные финансовые потери.
Не понимаете, куда уходит прибыль ресторана?
Поможем проверить учет, себестоимость, склад, технологические карты и управленческие отчеты в iiko.
Получить консультацию →