Учет в общепите: от склада до прибыли
Практическое руководство по складскому и управленческому учету, фудкосту, себестоимости, инвентаризации и автоматизации ресторана или кафе с помощью iiko.
Ресторан может хорошо продавать и всё равно терять деньги
Представьте обычную ситуацию. Ресторан за месяц сделал 20 млн ₸ выручки. Гости есть, касса работает, кухня загружена, поставщики привозят продукты.
Но в конце месяца владелец смотрит на финансовый результат и задается вопросом:
Деньги в ресторане проходят длинный путь
Чтобы понять, где появляются потери, нужно видеть весь путь продукта — от закупки до продажи готового блюда.
Где в этой системе помогает iiko?
iiko позволяет связать между собой продажи, склад, рецептуры, закупки, производство, себестоимость и инвентаризацию.
Но важно понимать: программа не заменяет правильную систему учета. Она помогает автоматизировать уже выстроенные процессы.
Учет начинается с правильной закупки
Любой ресторан ежедневно покупает десятки или сотни различных товаров. Мясо, овощи, молочную продукцию, бакалею, напитки, упаковку и другие позиции.
Но сама накладная еще не означает, что закупка была эффективной.
Если один и тот же продукт постоянно покупается по разной цене, это напрямую влияет на себестоимость блюд.
| Поставщик | Продукт | Цена |
|---|---|---|
| Поставщик №1 | Куриное филе | 2 800 ₸ |
| Поставщик №2 | Куриное филе | 3 150 ₸ |
| Поставщик №3 | Куриное филе | 3 400 ₸ |
В iiko можно вести работу с поставщиками, приходами и закупочными ценами, чтобы видеть изменение стоимости продуктов и использовать эти данные для дальнейшего анализа себестоимости.
Техкарта — основа автоматического списания
Если закупка отвечает на вопрос «что мы купили», то технологическая карта отвечает на вопрос «сколько продукта должно уйти на приготовление блюда».
Паста с курицей
Если в техкарте указано 120 г, а кухня фактически использует 150 г, система будет рассчитывать расход на основании введенной нормы. Поэтому техкарты должны соответствовать реальной технологии приготовления.
Склад показывает, куда уходят продукты
Представим, что ресторан закупил 100 кг картофеля. После продаж и расчетного списания система показывает остаток 35 кг.
Но при фактическом пересчете на складе обнаружилось только 27 кг.
Само расхождение еще не означает, что продукт украден. Причина может находиться в приемке, техкарте, списаниях, пересортице, потерях при обработке или других операциях.
Фудкост показывает, насколько эффективно ресторан использует продукты
Но фудкост — это не просто цифра в отчете. Его задача — помочь понять, почему ресторан потратил именно столько продуктов и где появились отклонения.
Самое интересное начинается, когда сравниваем расчет и реальность
Например, iiko показывает теоретический расход продуктов на сумму 5 500 000 ₸, а после анализа фактического движения товара получается 6 300 000 ₸.
Теперь задача учета — найти причину этой разницы.
Инвентаризация — это не формальность
Инвентаризация показывает разницу между тем, что должно быть по данным учета, и тем, что действительно находится на складе.
Именно такие расхождения позволяют увидеть проблемы в учете, которые невозможно определить только по продажам.
Себестоимость блюда не является постоянной
Цена продукта меняется, поэтому меняется и стоимость приготовления блюда. Если ресторан не контролирует этот показатель, фактическая прибыль может постепенно снижаться.
Что должен контролировать владелец ресторана?
Не обязательно каждый день открывать десятки отчетов. Для регулярного контроля достаточно нескольких ключевых показателей.
Выручка, количество продаж и популярность блюд.
Цены поставщиков и изменение стоимости продуктов.
Что должно находиться на складе.
Какие продукты и по какой причине списываются.
Как меняется стоимость приготовления блюд.
Соотношение стоимости продуктов и выручки.
Совпадают ли учетные остатки с фактическими.
Где фактический расход отличается от расчетного.
iiko не может исправить неправильный учет
Даже самая автоматизированная система будет показывать неправильный результат, если в ней неправильно настроены номенклатура, техкарты, единицы измерения, склады, документы и правила списания.
Правильный учет — это когда цифры соответствуют реальному ресторану
Учет в общепите — это не просто внесение накладных и проведение инвентаризации. Это система, в которой каждый продукт проходит понятный путь:
iiko позволяет объединить значительную часть этих процессов в одной системе. Но главный результат дает не сама программа, а правильно построенный учет и регулярный контроль показателей.
Поможем настроить учет в iiko
Настроим номенклатуру, техкарты, склады, фудкост, инвентаризацию и управленческие отчеты под реальные процессы вашего ресторана.