Как рассчитать Labor Cost
в ресторане и контролировать расходы на персонал
Как правильно рассчитать затраты на персонал, определить Labor Cost, анализировать эффективность смен и использовать iiko для контроля рабочего времени и фонда оплаты труда.
Labor Cost показывает, какую долю выручки ресторана составляют затраты на персонал. Его задача — не просто уменьшить расходы на сотрудников, а найти оптимальный баланс между затратами на персонал, качеством сервиса и выручкой.
В ресторане можно иметь отличный Food Cost, высокую выручку и большое количество гостей, но при этом получать небольшую прибыль из-за чрезмерных расходов на персонал.
Например, ресторан заработал за месяц 10 000 000 ₸, а расходы на персонал составили 3 000 000 ₸.
В этом случае Labor Cost составляет:
То есть 30% выручки ресторана приходится на затраты, связанные с персоналом.
Что разберем в статье
Что такое Labor Cost?
Labor Cost — это показатель, который отражает затраты ресторана на персонал относительно полученной выручки.
Проще говоря, показатель отвечает на вопрос:
Например, Labor Cost 30% означает, что из каждых 100 ₸ выручки примерно 30 ₸ приходится на затраты, связанные с персоналом.
Как правильно рассчитать Labor Cost
Базовая формула достаточно простая:
Пример расчета
Допустим, ресторан получил за месяц выручку 12 000 000 ₸.
За этот же период затраты на персонал составили 3 600 000 ₸.
Нельзя оценивать Labor Cost только по одной цифре. Для полноценного анализа необходимо смотреть динамику показателя, выручку, часы работы сотрудников и загрузку ресторана.
Что включать в Labor Cost?
Состав затрат зависит от принятой в компании методики учета. Важно заранее определить, какие расходы относятся к Labor Cost, и использовать одинаковый подход при сравнении периодов.
Главное — не менять методику каждый месяц. Иначе сравнение Labor Cost за разные периоды будет некорректным.
Почему важно смотреть Labor Cost по сменам
Среднемесячный Labor Cost может скрывать серьезные проблемы. Например, ресторан может показывать приемлемые 30% за месяц, но иметь очень высокий показатель в отдельные дни.
Низкая загрузка при большом количестве сотрудников.
Высокая загрузка позволяет эффективнее использовать рабочие часы сотрудников.
Если Labor Cost высокий только в определенные дни, проблема может быть не в уровне зарплат, а в неправильном планировании графика относительно загрузки ресторана.
Как контролировать Labor Cost в iiko
iiko позволяет использовать данные о сотрудниках, рабочем времени, ставках и начислениях для автоматизации расчетов и контроля трудозатрат.
В зависимости от настроек и используемых модулей можно учитывать различные параметры оплаты труда и связанные с ними начисления.
Рабочие часы
Контролируйте фактически отработанное время и выявляйте переработки.
Ставки
Анализируйте затраты с учетом ставок и условий оплаты сотрудников.
Бонусы
Учитывайте премии и дополнительные начисления в соответствии с принятой методикой.
Аналитика
Сравнивайте расходы на персонал с выручкой и оценивайте эффективность работы.
Автоматизация не исправляет неверные исходные данные. Если неправильно настроены ставки, графики, должности или начисления, результат расчета также будет некорректным.
7 ошибок, из-за которых растет Labor Cost
Слишком большой штат
Сотрудников больше, чем необходимо для текущей загрузки.
Неправильный график
Количество сотрудников не соответствует загрузке ресторана в конкретные часы.
Переработки
Сотрудники регулярно работают сверх запланированного времени.
Низкая выручка
Фонд оплаты остается прежним, а продажи снижаются.
Не контролируются часы
Плановые и фактические часы сотрудников значительно отличаются.
Низкая производительность
Слишком много рабочих часов приходится на небольшую выручку.
Нет анализа по дням
Руководитель видит только месячный показатель и не замечает проблемных смен.
Как снизить Labor Cost без сокращения зарплат
Снижение Labor Cost не обязательно означает сокращение сотрудников или уменьшение их заработной платы.
Часто показатель можно улучшить за счет правильного планирования рабочих часов и повышения эффективности смен.
Анализируйте продажи по часам
Определите часы пик и периоды минимальной загрузки.
Планируйте графики
Количество сотрудников должно соответствовать ожидаемой загрузке.
Контролируйте переработки
Регулярные дополнительные часы увеличивают расходы.
Обучайте сотрудников
Универсальный сотрудник может эффективнее закрывать несколько задач в течение смены.
Сравнивайте план и факт
Смотрите, сколько часов планировалось и сколько фактически было отработано.
Оценивайте эффективность
Смотрите не только на расходы, но и на выручку, которую генерирует смена.
Слишком низкие затраты на персонал могут привести к недостатку сотрудников, ухудшению сервиса и снижению выручки.
Food Cost + Labor Cost = Prime Cost
Для оценки эффективности ресторана полезно рассматривать расходы на продукты и персонал вместе.
Prime Cost помогает увидеть общую нагрузку двух крупнейших управляемых статей расходов ресторана — продуктов и персонала.
Ресторан может иметь хороший Food Cost, но терять прибыль из-за высокого Labor Cost. И наоборот — слишком агрессивное сокращение расходов на персонал может привести к падению качества обслуживания и выручки.
Чек-лист управляющего
Что проверить в конце месяца
Labor Cost — это показатель эффективности, а не просто процент расходов
Главная задача управляющего — не добиться минимального Labor Cost любой ценой, а найти оптимальное соотношение между затратами на персонал, загрузкой ресторана, качеством сервиса и выручкой.
iiko может стать инструментом такого контроля, если корректно настроены сотрудники, ставки, рабочее время, начисления и учетные данные.
В сочетании с Food Cost показатель Labor Cost позволяет перейти от простого контроля расходов к полноценному анализу экономики ресторана.
Хотите контролировать
Labor Cost в iiko?
Поможем настроить учет, рабочее время, сотрудников, контроль Food Cost и управленческую аналитику ресторана в iiko.